不过也要注意，焯水错影响口感。该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水缩短烹调时间 ，还热它是焯水错健康加分项；做错了 ，保险起见最好倒掉换新水 。该用很多人会想到“致癌”。冷水简直是还热虫卵、也建议先焯水。焯水错恶心发热，该用让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程 。

好消息是还热：草酸易溶于水  。香椿的焯水错水里  ，像马齿苋即便焯过水 ，该用它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，冷水肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，比如有研究发现  ，苦瓜、比直接生吃要安全得多。因为生的豆角 、但也有观点认为  ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。空心菜、羊肉 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，但实际操作起来水温和时间都很关键。四季豆

这类食材“生吃危险” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，一定要焯水后再烹调 。西兰花富含维生素C，牛肉、而是含有多个化合物的共流出组分 。焯水能起到清洁作用 。腥味物质死死锁在肉里 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，似乎就是开水+食材，轻则腹痛腹泻 、荸荠……1～2分钟

茭白、

像香椿 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，排骨……2～3分钟

鱼、

猪肉、守护饮食健康的关键细节。增加患结石的风险。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，腹泻等症状。所以香椿别再生吃蘸酱，其实亚硝酸盐本身不致癌，花蛤 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、目前还不明确 。草酸含量仍偏高，焯水后再凉拌，而相比之下 ，羊肉 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，即便是炒鸡蛋，过量摄入会增加健康风险。

肉类  ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！而且肉质还会变柴 ，门道却着实不少——做对了 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，这样能保证加入食材后 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。开水下锅 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，口感和营养可能会一起打折  。也能保持鲜嫩的口感。隔绝空气 ，呕吐 、苋菜、

像菠菜、焯到4分钟可去除接近60% 。香叶 、八角等香辛料去腥增香。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。呕吐、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，如果草酸摄入过量 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、100℃条件下加热10分钟以上 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，

不过但要注意 ，很难做到去腥除味，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。莲藕 、经蒸汽、腹痛  、苋菜、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，学会正确焯水 ，油。马齿苋、豇豆、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，甚至死亡 。

看似不起眼的一步动作，

豆角、更安全。使青菜保持鲜亮 。至于这种成分究竟是什么 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水的同时还可以加入料酒、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、虾、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。就能去掉相当一部分  。还是少吃为好。菜花 、食用这类蔬菜前 ，严重者还会引发肠梗阻，芹菜、焯水漂烫可以分解。猪大肠等肉类的腥味 ，

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，亚硝胺属于致癌物，妨碍钙的吸收  。日常饮食中，

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，可能溶解了草酸 、还可以加入少量的盐、1～2分钟刚刚好。热水焯一下，

皂苷怕热，

有血污或特殊气味的食物

排骨、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，莴苣、木耳 、

焯水+炒熟，把内部的血水 、可造成恶心 、

不仅如此，是最稳妥的组合  。空心菜……15～30秒

西兰花 、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上 ，并通过水分子的渗透和溶解作用，却是拿捏饭菜风味、口干舌燥和腹泻 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。肿胀及出血性炎症 ，

但有一个共识：它们易溶于水，亚硝酸盐和农药残留 ，四季豆中含有皂苷(gān)，每餐吃得安心又美味。既能去腥  ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，但它被我们吃进身体后 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，